گيلانكشه را بشناسيم (معرفي اجمالي گوشه اي ازبهشت):

زبان : زبان شيرين تركي – دین : اسلام ، شیعه – کارو پیشه : باغداری؛ کشاورزی ، دامداری - نوع کشت : آبی

1- گيلانكشه در لغت نامه دهخدا :2- نام گيلانكشه وريشه شناسي آن:3- نامهاي قديمي:4- موقعيت مكاني گیلانکشه:5- موقعيت جغرافيايي گیلانکشه:6- فاصله گیلانکشه با نقاط مركزي:7- آب و هوای گیلانکشه : 8 – جمعيت گیلانکشه :9-  تحصيلات در گيلانكشه :10-  وضعيت اشتغال در گيلانكشه:11-  امور آموزشي و فرهنگي مذهبي: 12-  مراكزاداري وفرهنگي :ا13-نيازهاي ضروري در گيلانكشه: 14آثار تاريخي گیلانکشه :   15- رستنی ها : 16- جانوران:17-اقتصاد گیلانکشه :۱۸-محصولات عمده:

"با مراجعه به ادامه مطلب شرح وتوضیحات عناوین بالا راببینید."

طرز تهيه كنسرو زيتون سبز با استفاده از سود سوزآور (NAOH)
براي تهيه كنسرو زيتون سبز بايد از دانه هاي سالم كه نسبت گوشت به هسته(نسبت وزني) در آنها زياد است استفاده نمود .اين نسبت در واريته هاي مختلف متفاوت ودر برخي از واريته ها به شرح ذيل مي باشد :
  ( واريته كنسرواليا 1 :8 ، گوردال 5:1/7  ، مانزانيلا 1 : 6 ، واريته زرد ( شيراز ) 1 : 5/5 ، واريته زرد ( كازرون ) 1 : 8/4 ، واريته روغني (شيراز ) 1 : 4/5 و واريته روغني ( كازرون )
 1 : 7/4 ) . (1و2 )
  فرآيند كنسرو سازي شامل دو مرحله تلخي زدايي و  تخمير مي باشد .اگر ازمحلول سود براي تلخي زدايي استفاده شود بين دو مرحله ذكر شده ، يك مرحله شستشو نيز به فرآيند اضافه مي گردد . عمل  تلخي زدايي و يا به عبارتي حذف اولئوروپين از ميوه زيتون به چهار روش انجام مي شود :
1. تلخي زدايي با محلول هيدروكسيد سديم ( سود ) .
2. تلخي زدايي با آب معمولي ( زيتون شكسته در رودبار با اين شيوه تلخي زدايي مي شود ) .
3. تلخي زدايي با استفاده از نمك ( در زيتون كشمشي با اين روش الئوروپين از ميوه خارج وتلخي زدايي انجام مي گردد ) .
4. تلخي زدايي توسط  باكتري هاي مفيد ( در فرآيند  تخمير طبيعي اولئوروپين توسط باكتري ها ، خصوصا باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم تجزيه و عمل تلخي زدايي انجام مي گردد ) ( 3 ).

تلخي گيري با استفاده از محلول سود :
تهيه محلول سود :
 تذكر : سود يك ماده شيميايي قليايي قوي است لذا در موقع كار  حتما از دستكش استفاده نماييد .
 براي تلخي زدايي معمولا از محلول سود با غلظت 2 – 1 درصد  استفاده مي شود . غلظت محلول  سود تابع درجه حرارت محيط ، نوع رقم زيتون و ميزان رسيدگي دانه بوده و در هر واريته بايد به گونه اي تنظيم گردد كه در مدت زمان مناسب به عمق مورد نظردر محصول نفوذ نمايد ( دوسوم يا سه چهارم گوشت ميوه ) . اين مدت براي واريته هاي مانزانيلا وحاجي بلانكا 8 – 6 ساعت و براي واريته گوردال 11 – 10 ساعت ذكر شده است . البته لازم به تذكر است كه با افزايش غلظت سود اين زمان  كاهش مي يابد (1) . بر اساس منابع موجود در بررسي رابطه بين غلظت سود و زمان تلخي زدايي روي واريته مانزانيلا. محققين از محلول هاي سود با غلظت هاي مختلف براي رسيدن به يك عمق نفوذ يكسان در تمامي تيمارها استفاده كردند نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت محلول سود زمان تلخي زدايي كاهش مي يابد . ميزان كاهش در اين تحقيق به صورت زير بود  ( 4 ).
o با غلظت سود 25/1 درصد مدت 25/9 ساعت طول كشيد كه محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت ميوه نفوذ نمايد .
o  با غلظت سود50/1 درصد مدت 25/7 ساعت  طول كشيد كه محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت ميوه نفوذ نمايد .
o با غلظت سود 84/1 درصد مدت 75/5 ساعت  طول كشيد كه محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت ميوه نفوذ نمايد .
o  با غلظت سود 12/2 درصد مدت 25/5 ساعت   طول كشيد كه محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت ميوه نفوذ نمايد .
o در بررسي رابطه بين غلظت محلول سود و درجه حرارت  محيط منابع موجود براستفاده از محلول سود باغلظت كمتر در مناطق گرم  و استفاده از غلظت بيشترمحلول سود در هواي سرد تاكيد مي كنند .در اين رابطه در تحقيقي بر روي واريته مانزانيلاجهت تلخي زدايي  از محلول سود با درجه حرارت 5/4 درجه سانتي گراد  و غلظت 2 درصد استفاده شد زمان تلخي زدايي در اين تحقيق 14 ساعت طول كشيد با اين روش  رنگ ،و بافت كنسرو زيتون  توليد شده مناسب واثري از  نرم شدن بافت  و تاول زدگي در ميوه مشاهده نگرديد .
  در بعضي از واريته ها بدليل بالا بودن ميزان تركيبات فنلي و از جمله الئوروپين بايد از محلول سود با غلظت بالاتر استفاده نمود مثلا درزمان فرآوري  واريته مانزانيلا غلظت سود بايد بيشتراززماني باشد كه واريته گوردال فرآوري مي شود . البته مشخص است كه با افزايش غلظت محلول سود بايد ميزان شستشونيز افزايش يابد .
  واكنش سود با آب يك واكنش گرمازا است لذا محلول سود بايد يك روز قبل از استفاده تهيه شده و در زمان استفاده سرد باشد ( در بعضي منابع به درجه حرارت كمتر از درجه حرارت محيط مثلا 5/4 درجه سانتيگراد نيز اشاره شده است )    .اگر از محلول گرم سود استفاده گردد پوست دانه تاول مي زند .
  براي تهيه يك محلول سود يك درصد بايد مقدار يك كيلو گرم سود را در آب حل نموده و به حجم 100 ليتر رساند .

تلخي زدايي با محلول سود :
 ابتدا باقيمانده شاخه و برگ و دم زيتون جدا و سپس دانه هاي زيتون بر اساس اندازه از هم جدا مي شوند  در هنگام تلخي زدايي هرچه دانه ها از نظر اندازه يكنواخت تر باشند محصول بهتري توليد مي شود . سپس  دوسوم(3/2 ) از ظرف يا بشكه اي كه براي اين كار در نظر گرفته شده است با دانه زيتون و يك سوم باقيمانده با محلول سود تهيه شده پر مي گردد . بايد دقت نمود حدود15 – 10 سانتيمتر از فضاي بالاي ظرف خالي بماند . پوست ميوه زيتون در محلول سود اگر در مجاورت هوا قرار بگيرد تيره مي شود لذا براي اجتناب از اين امربايد سطح ميوه ها پائين تر از سطح محلول سود قرار گيرد بدين منظورداخل بشكه و روي سطح محلول سود يك سبد پلاستيكي مشبك قرار مي دهند تا با ايجاد فشار ، ميوه هاي زيتون را در زير سطح محلول نگه دارد . عمل تلخي زدايي با محلول سود بسته به غلظت سود و اندازه دانه چند ساعت ( 12 – 6 ) طول مي كشد .پس از آنكه دانه ها چند ساعت در معرض سود قرار گرفتند (4 ساعت )  تعدادي  دانه زيتون را از داخل محلول سود بيرون آورده و با چاقو در امتداد طولي برش مي زنند . پس از حدود 30 – 20 ثانيه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تيره مي شود . چنانچه محلول سود در 80 درصد از ميوه ها به دوسوم يا سه چهارم گوشت ميوه ( فاصله بين پوست و هسته ) نفوذ كرده باشد بايد عمل شستشو آغاز گردد . اگر عمق نفوذ كمتر از اين مقدار بود بايد دانه زيتون براي زمان بيشتري در مجاورت محلول  سود قرار بگيرد . اگر عمق نفوذ محلول سود كم باشد علاوه بر اينكه تلخي زدايي بطور كامل انجام نمي شود فرآيند تخمير نيز به خوبي پيش نرفته و در زمان هسته گيري ( اگر قصد توليد زيتون شور بدون هسته را داشته باشيم ) مقداري از گوشت ميوه همراه هسته جدا مي شود .در مقابل  اگر محلول سود به عمق بيشتري از گوشت ميوه نفوذ نمايد بافت زيتون نرم شده و در هنگام هسته گيري ميوه از هم مي پاشد . 
شستشو:
 شستشو براي حذف سود از بافت ميوه انجام مي شود . اگر ميزان شستشو كمتر از حد لازم باشد مقداري از سود در ميوه باقي مي ماند كه علاوه بر مسائل بهداشتي روي فرآيند تخمير بعدي اثرمي گذارد ( اسيد حاصل از تخمير مواد قندي موجود در ميوه زيتون به جاي كاهشpH   آب نمك صرف خنثي سازي سود باقي مانده شده و لذا  pH ديرتر كاهش يافته و فساد در زيتون بيشتر مي شود ) (1) . اگر شستشو بيشتر از حد انجام شود ميوه قند بيشتري را از دست مي دهد و لذا تخمير بخوبي انجام نخواهد شد ( باكتري ها براي تخمير نياز به مواد قندي دارند ) .در تحقيقي كه روي واريته مانزانيلا انجام شده است ، ميزان قندهاي احيا كننده ميوه بعد از تلخي زدايي با محلول سود و شستشو از 2/3درصد به 5/1 درصد كاهش يافت (5 ) .البته ميزان شستشو تابع غلظت محلول سود به كار رفته نيز مي باشد هر چه غلظت سود به كار رفته بيشتر باشد به ميزان شستشوي بيشتري نياز است .در زير به يك روش شستشو اشاره شده است : 
o ابتدا محلول سود تخليه و ظرف با آب پر مي شود و ميوه ها به مدت 2 ساعت در اين آب باقي مي مانند

• بعد از 2 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 4 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
• بعد از 4 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
• بعد از 6 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
• بعد از 6 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند . در اينجا مرحله شستشوي 24 ساعت اول به پايان مي رسد .
• سپس آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
• بعد از 8 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
• بعد از 8 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند . بنابراين 48 ساعت زمان جهت تلخبري نياز خواهد بود.
 براي تعيين پايان زمان شستشو مي توان از معرف فنل فتالئين استفاده نمود. بدين صورت كه چنانچه يك قطره از آن را به داخل آب مي ريزيم چنانچه رنگ اطراف اين قطره تغيير و به رنگ ارغواني (صورتي) در آمد عمليات شتشو بايستي تكرار گردد.
 با توجه به ناخالص بودن نمكها بهتر است كه به جاي آب نمك 7 درصد از آب نمك 10 درصد استفاده تا به غلظت مورد نظر دست يابيم.
 براي شناسايي ميزان غلظت نمك داخل آب مي توان از دستگاه ساده بومه (Beume) استفاده نمود.
 پس از مرحله شستشو و شروع فعاليت تخمير بايستي به ازاي هر 100 ليتر آب نمك 2 ليتر سركه  و يا 200 گرم اسيد سيتريك (جوهر ليمو) به آن اضافه گردد.

مرحله تخمير
 در اين مرحله در اثرفعاليت باكتري هاي مفيد( لاكتو باسيلوس پلانتاروم) ، اسيد و طعم خاص زيتون تخمير شده در محصول ايجاد مي شود . بدين منظور :
• ابتدا آب نمك 8 – 6 (بطور متوسط 7 درصد) درصد توليد مي گردد . به اين منظور
 8 – 6 كيلوگرم نمك در آب حل و به حجم 100 ليتر رسانيده مي شود . اگر سنگ نمك مورد استفاده قرار مي گيرد به دليل ناخالصي هاي موجود در آن بايد از مقدار بيشتري نمك استفاده نمود (6).
• نيمي از ظرفي (ظرف درب دار كه درب آن محكم بسته شود ) كه براي تخمير مورد استفاده قرار مي گيرد با دانه زيتون و باقيمانده آن با آب نمك تهيه شده ، پر مي شود . بايد دقت نمود كه حدود 10 سانتيمتر از فضاي بالاي بشكه خالي بماند سپس با يك پلاستيك نسبتا ضخيم كه قطر آن كمي از قطر ظرف بيشتر است سطح دانه زيتون پو شانيده شده و در مرحله بعد روي اين ورقه پلاستيكي محلول آب نمك ريخته مي شود تا لايه پلاستيكي كاملا" روي سطح دانه زيتون قرار گرفته و هواي زير آن خالي گردد . سپس درب بشكه كاملا" محكم بسته مي شود . اين عمل براي ايجاد شرايط بي هوازي جهت فعاليت ميكروبهاي مفيد خانواده لاكتوباسيلوس و كاهش ميزان فساد در زيتون ضروري مي باشد .
• درجه حرارت مناسب تخمير در منابع علمي موجود 25 درجه سانتيگراد ذكر شده است . همچنين گفته شده است كه بهتر است درجه حرارت در طول تخمير ثابت مانده و نوسان نداشته باشد چون نوسانات درجه حرارت روي باكتري هاي مفيد تخمير كننده نظير لاكتو باسيلوس پلانتاروم تاثير دارد اما روي مخمرها كه فعاليتشان در فرآيند تخمير مورد نظر نيست تاثيري نداشته و منجر به افزايش تعداد وفعاليت مخمرها و در نهايت عدم تخمير مناسب و نرسيدن pH به كمتر از 4
مي شود (6 ) .
• بعد از 3 روز بايد غلظت آب نمك تصحيح شود ( بواسطه تبادل بين ميوه و آب نمك غلظت نمك در محلول كاهش مي يابد . ) . براين كار بايد مقداري از آب نمك داخل ظرف را تخليه و آب نمك غليظ تر به محيط اضافه نمود . البته در طي فرآيند تخمير
( حداقل در هفته اول )  غلظت آب نمك بايد كنترل شود (درصورت عدم كنترل و تنظيم غلظت آب نمك تخمير به خوبي انجام نخواهد شد ).
• بعد از 25 – 20 روز محصول آماده ، قابل بهره برداري است .

تهيه محلول سود

جدا كردن دانه هاي نامناسب

تلخي زدايي                 3/2 ظرف ميوه        3/1 ظرف محلول سود سرد                                                                                              جلوگيري از تماس دانه با هوا

كنترل عمق نفوذ سود پس از 4 ساعت   عمق نفوذ كمتر از 3/2 يا 4/3 گوشت ميوه ادامه تلخي زدايي
عمق نفوذ حدود 3/2 يا 4/3 گوشت ميوه تخليه محلول سود و پركردن ظرف با آب

تخليه آب پس از 2 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 4 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد

تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد

مرحله تخمير

تهيه آب نمك 8 – 6 درصد

پركردن نيمي از ظرف با ميوه

پركردن نيمه ديگر ظرف با آب نمك 7 درصد تهيه شده
( حدود 10 سانتيمتر از بالاي ظرف خالي بماند )

گذاشتن پلاستيك روي سطح ميوه
( جهت ايجاد شرايط بي هوازي )

پر كردن كامل سطح روي پلاستيك با محلول آب نمك

دربندي (كاملا" محكم)

تصحيح غلظت آب نمك حدودا بعد از 3 روز

كنترل غلظت آب نمك در مراحل تخمير

مصرف محصول 25 – 20 روز بعد

طرز تهيه زيتون پرورده:
پس از اينكه زيتون عمل آوري گرديد براي تهيه يك كيلوگرم زيتون پرورده به شرح ذيل اعمال مي گردد:
1- به ميزان يك كيلوگرم زيتون هسته گيري مي گردد
2- به ازاي هر يك كيلوگرم زيتون 300 گرم پودر گردو اضافه مي گردد.
3- يك قاشق غذاخوري رب انار ترش
4- يك ليوان آب آنار ترش
5- پودر نعناع خشك به ميزان لازم
6- پودر سير و مقداري گلپر و نمك
تركيبات فوق اذكر با يكديگر مخلوط شده در اين صورت زيتون پرورده آماده مصرف مي باشد.
طرز تهيه زيتون شكسته شور:
ابتدا زيتونهاي درشت و گوشتي مانند رقم زرد، كنسرواليا و ... را انتخاب مي كنيم. زيتون را بروي يك سطح مسطح قرار داده و با وزنه اي به آن ضربه زده بطوري كه مانند پسته خندان گردد. لازم به ذكر است كه در اين صورت نيروي ضربه در حدي باشد كه باعث شكسته شدن هسته آن نگردد. سپس به مدت 3 روز و روزي دو بار (هر 12 ساعت يكبار) آب آن را عوض مي كنند و پس از تلخبري ابتدايي ، زيتونها را در آب نمك 10 درصد قرار داده و زيتون پ از گذشت 20-15 روز قابل مصرف مي باشد. لازم به ذكر است قبل از مصرف به جهت شور بودن مي توان مدتي آن را در آب معمولي قرار داده و سپس مصرف نمود.
طرز تهيه زيتون كشمشي:
1- ابتدا سبد حصيري يا پلاستيكي تهيه و آنها را بطوري كه ارتباط مستقيم با زمين نداشته باشند بر روي زمين قرار مي دهيم.
2- ته سبد را به يك لايه كنف به جهت اينكه نمكها بيرون نريزد مي پوشانيم.
3- سپس يك لايه نمك به قطر نيم سانتي متر ته آن ريخته و روي آن يك لايه زيتون مي ريزيم.
4- اين كار را بصورت لايه لايه ادامه داده تا ظرفيت سبد تكميل گردد.
5- پس از مدت 3 روز زيتونها را درون سبد زير و رو كرده تا نمك به تمام سطوح زيتونها رسيده و مانع از پوسيدن آنها گردد.
6- دو تا سه بار اين كار را ادامه داده و در هر دفعه مقداري نمك بدان اضافه مي گردد.
7- پس از مدت يك هفته زيتونها آب خود را بطور كامل از دست داده و آماده مصرف مي گردند.

منابع :
اين مطلب برگرفته از سايت "معاونت توليدات گياهي وزارت جهاد كشاورزي"است

این دیدار که با حضور بخشدار مرکزی تعدادی از مسئولین ادارات شهرستان با اهالی و شورای اسلامی انجام گرفت آقای اسکندری بخشدار بخش مرکزی در مورد موقعیت روستای گیلانکشه و خدمات نظام مقدس اسلامی را در این روستا بر حضار بیان نمودند

سپس فرماندار شهرستان به ایام ولایت حضرت علی(ع) و شان و جایگاه حضرت علی (ع) اشاره و مطالبی را به سمع اهالی رساند.

ایشان گوشه ای از خدمات دولت محترم در شهرستان اشاره نمود و افزود : بزرگترین لطف و برکت دکتر احمدی  نژاد از بین بردن حصار بین مردم و مسئولین و حضور در روستاها و دیدار چهره به چهره میباشد.

در ادامه آقای رجبی پیشرفتهای کشور در تمام حوزه ها را بی نظیر و زبانزد در جامعه جهانی دانسته و از پیشرفتهای عمرانی شهرستان برای حضار مطالبی را بیان داشتند.

بعد از سخنرانی فرماندار شهرستان رئیس شورای اسلامی روستای گیلانکشه با تقدیر و تشکر از حضور فرماندار و مسئولین ادارات مسائل و مشکلات روستا را بیان داشتند که توسط مسئولین مربوطه پاسخهای لازم را برای اهالی بیان شد.

اين تصوير مربوط به قطعه فيلمي ازقدرت خداوند كريم در گيلانكشه است كه در يك روزسرد پاييزي(پنجم آذر ماه۱۳۸۸)در حاليكه اكثر نقاط كشور سرد ويخ يزده است در گيلانكشه هم پاييز هم تابستان هم بهار رامي بينيم براي ديدن فيلم به روي لينك زير كليك كنيد:

خبرگزاری پارسینه

 به ادامه مطلب مراجعه نماييد:

اهل طارمم

روزگارم بد نيست

تكه ناني دارم ، خرده پولي  ، يك تريلي بدهي   .

مادري دارم ، كه همراه پدر تا به غروب در سر مزرعه و باغ عرق مي ريزد 

دوستاني ، همه تحصيل كرده ، بيكار  .

*****